Umami
Qu’est-ce que ça veut dire ? Goût du délicieux en japonais. Cette saveur japonaise est encore trop peu identifiée par nos palais européens : il s’agit de la saveur du glutamate. Je la reconnais car elle vient tapisser, envelopper la bouche et donner de la douceur (sans sucrer pour autant) les aliments et boissons. C’est la petite touche du « reviens-y » qui nous donne envie d’en manger plus. On comprend alors pourquoi les industriels en rajoutent dans les plats tout préparés...
On retrouve cette saveur dans les champignons, les fromages à pâtes dures affinés longtemps, les algues. Cette saveur se retrouve dans la plupart des produits fermentés.
Pour vous entraîner à le déguster, vous pouvez préparer une infusion d'algues, du ketchup, du parmesan et essayer de repérer cette sensation enveloppante dans la bouche.
Nous avons la chance à Grenoble de pouvoir aiguiser nos papilles dans un fabuleux restaurant consacré à la lactofermentation : Vivant rue Marx Dormoy. C’est délicieux, beau, tout fait maison et vraiment bluffant.
Sur le repas photographié, on trouve l'umami dans les aliments suivants :
- la sauce à base de soja
- l'oeuf mariné dans la sauce soja
- les champignons qui en contiennent naturellement
- le thé fumé
- le tempeh qu'il faut imaginer sur le pain du burger.
A vous de repérer l'umami dans vos prochains repas !