Le Bleu du Vercors Sassenage est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, produit dans le Vercors, en Isère, avec le lait des vaches du plateau. Reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1998, il est enregistré comme AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2001.
Le Bleu se présente sous la forme d’une tomme de 27 à 30 cm de diamètre, de 7 à 9 cm d’épaisseur et talon convexe, et pesant de 4 à 4,5 kg. Le taux de matière grasse est au minimum de 48 % et la teneur en matière sèche est au moins de 52 %. Affiné pendant 21 jours, il est caractérisé par sa douceur.
crédit photo : Aurélie Jeannette
Un peu d'histoire
Fabriqué dans le massif du Vercors depuis le Moyen-âge, ce Bleu doit son appellation Sassenage au fait qu’il était commercialisé jusqu’au XIVe siècle par le seigneur de Sassenage (alors propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Autrans, Méaudre et Villard de Lans – secteur appelé aujourd’hui Quatre montagnes) qui en avait fait un impôt. Sassenage (située dans la vallée de Grenoble au nord du plateau) était, à cette époque, le principal accès au plateau. En 1338, le Baron Albert de Sassenage abolit cet impôt, les producteurs peuvent donc vendre leurs fromages en toute liberté. Fabriqué de manière traditionnelle jusqu’au début du XXe siècle, sa production s’arrête dans les années 1920 au profit de la vente du lait aux fruitières de Grenoble. Le lait arrive à Grenoble grâce au tramway qui relie le plateau à la vallée. En 1933, un laitier savoyard relance une production de Bleu traditionnel. La production fermière disparaît dans les années 1960 pour laisser place à une production laitière plus rentable. Le Bleu de Sassenage tend à se standardiser. Ce n’est que dans les années 1990 – de façon concomitante avec le début des démarches pour le label AOC – que la production fermière reprend.
Connu sous le nom de Bleu de Sassenage, ce fromage devient le Bleu du Vercors Sassenage avec son accréditation AOC et rend ainsi hommage au lieu de production. L’une des productrices rencontrée à la fête du Bleu en juillet 2016, disait même à ce propos aux visiteurs que dans le Vercors, on l’appelle Bleu du Vercors tout court car c’est bien dans le Vercors qu’il est produit ! C'est cette dernière appellation officieuse qui a ma préférence.
Mode de production actuel
Plus petite AOP fromagère française, l’aire de production du Bleu du Vercors Sassenage s’étend sur 27 communes, toutes situées à l’intérieur du PNR (Parc Naturel Régional) du Vercors. 346 tonnes de Bleu du Vercors Sassenage ont été produites en 2015 , dont 292 tonnes par la laiterie et 54 tonnes par les neuf producteurs fermiers (soit 16 % de la production en volume). Alors que depuis 2003, le volume des autres pâtes persillées ne cesse de diminuer (excepté une légère augmentation du volume de Fourme de Montbrison commercialisée en 2014 par rapport aux années précédentes), le volume de production du Bleu du Vercors a progressé de 95 % sur la même période.
La zone de production du lait s’étend sur 90 000 ha et implique 61 producteurs de lait4. La densité du troupeau ne doit pas dépasser 1 vache laitière / Ha de SAU (Surface Agricole Utile). 35 à 40 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d’une tomme de 4 à 4,5 kg.
Note : ce texte est issu de mon mémoire de fin d'étude du DU d'analyse sensorielle de l'Université d'Aix Marseille