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Les accords fromages et vins sur les ondes

Interview France Bleu Isère

J'ai été interviewée par Michèle Caron vendredi 28 avril 2023 en direct depuis le studio de France Bleu Isère.

Après un rapide éclairage au sujet de l'analyse sensorielle, j'expliquais en quelques mots comment un accord vins et fromages peut être réussi. En voici le déroulé succinct.

On distingue les arômes - ou odeurs - des saveurs grâce à un petit test : mâchez un grain de raisin sec ou autre chose en vous bouchant le nez : vous pourrez sentir peut-être l’acidité, le sucré ou pas grand chose. Débouchez-vous le nez tout en continuant à mastiquer : les arômes de ce que l’on mange se dévoilent enfin ! Ce sont les arômes que l’on perçoit grâce à la rétroolfaction quand on a les aliments en bouche.
Bien souvent, on perd l’odorat et non le goût qui est le sens gustatif qui identifie les saveurs sur la langue.

Pour construire un accord réussi, je vous conseille de vous laisser guider par les couleurs : un blanc sur les aliments blancs (fromages, viandes blanches, poissons) et un rouge sur les viandes, les légumes rôtis, les desserts chocolatés, etc. Bien évidemment il y a des subtilités et des exceptions car dans chaque couleur de vin il y a une variété très large de caractéristiques.

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Pour les fromages, c’est en fait le vin blanc que l’on propose pour être sûr de l’accord. Même si un rouge léger pourra se marier avec certains fromages.

Un chèvre frais s’accordera avec un vin blanc sec : jacquère, sauvignon ou pour adoucir le chèvre : une altesse (cépage de la Roussette de Savoie) ou un chardonnay.

Un Bleu du Vercors - Sassenage laitier jeune, doux et ferme ira très bien avec une jacquère ou une verdesse (cépage isérois blanc). Un Bleu du Vercors - Sassenage fermier dont la pâte est jaune et bien moelleux s’accorde parfaitement avec un vin blanc en vendanges tardives : les raisins - récoltés tardivement - sont gorgés de sucres et produisent des vins au degré d’alcool plus important et contenant des sucres résiduels. Mais il ira aussi très bien avec une verdesse.

Enfin, le meilleur conseil que je puisse vous donner c’est de tester ce qui vous plaît !

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Et pour terminer, Michèle Caron m'avait demandé de préparer "La surprise du chef". J'ai proposé un accord du thé vert coréen Genmaïcha avec un fromage d’alpage : une pâte pressée cuite type Comté, Beaufort ou Vercorais. Les grains de riz soufflés et torréfiés vont faire ressortir toutes les notes toastées et de fruits secs du fromages. C’est magnifique ! Bonne dégustation !

Podcast disponible ici : https://www.francebleu.fr/emissions/cote-saveurs-en-isere/coralie-le-rasle-analyste-sensorielle-formatrice-a-la-degustation-7793568

 

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