CLR Analyse sensorielle

Le chocolat

Fri, 20 Feb 2026 07:09:10 -0800

Pourquoi apprendre à déguster du chocolat ? Je n’ai aucun doute sur le fait que vous aimez croquer un carré de chocolat et que vous n’éprouvez pas le besoin de mieux l’apprécier. Et pourtant ! Vous passez peut-être à côté d’une expérience sensorielle extraordinaire !

Découvrir une palette d’arômes et de saveurs propres à chaque tablette

Une tablette de qualité est souvent issue d’un terroir particulier, par exemple : République Dominicaine, Equateur, São Tome… certains chocolatiers vont même jusqu’à travailler la fève d’une seule parcelle à la fois. Cela permet de torréfier les fèves de la façon qui mettra le mieux en valeur les arômes propres à la variété de cacaoyer et au terroir sur lequel il pousse. On appelle ça, des précurseurs d’arômes ou des arômes variétaux. On peut citer par exemple les notes florales ou fruitées (jasmin, fleur d’oranger ou framboise) pour le cacao Nacional cultivé en Equateur.

Lors de la fermentation, ces arômes se développent et d’autres sont libérés : par exemple les notes de tabac blond ou de fruits secs pour les cacao issus des Caraïbes.

Enfin, la torréfaction révèle avec plus ou moins d’intensité les notes cacaotées des fèves.

Quant aux saveurs (salé, sucré, amer, acide et umami), elles aussi s’expriment à chaque étape de la fabrication du chocolat. Par exemple, le chocolat de Madagascar est reconnu par son acidité. Une fermentation mal conduite pourra générer de l'acidité volatile perceptible dans la tablette, et une torréfaction poussée va exacerber l’amertume d’un chocolat.

Chaque tablette est donc l’occasion d’un voyage sensoriel autour des terroirs du cacao !

Sélectionner les produits de qualité (moins mais mieux)

Déguster c’est aussi apprécier la qualité...Read More

le Bleu du Vercors Sassenage

Wed, 03 Jul 2024 06:16:04 -0700

Le Bleu du Vercors Sassenage est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, produit dans le Vercors, en Isère, avec le lait des vaches du plateau. Reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1998, il est enregistré comme AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2001.

Le Bleu se présente sous la forme d’une tomme de 27 à 30 cm de diamètre, de 7 à 9 cm d’épaisseur et talon convexe, et pesant de 4 à 4,5 kg. Le taux de matière grasse est au minimum de 48 % et la teneur en matière sèche est au moins de 52 %. Affiné pendant 21 jours, il est caractérisé par sa douceur.

crédit photo : Aurélie Jeannette

Un peu d'histoire

Fabriqué dans le massif du Vercors depuis le Moyen-âge, ce Bleu doit son appellation Sassenage au fait qu’il était commercialisé jusqu’au XIVe siècle par le seigneur de Sassenage (alors propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Autrans, Méaudre et Villard de Lans – secteur appelé aujourd’hui Quatre montagnes) qui en avait fait un impôt. Sassenage (située dans la vallée de Grenoble au nord du plateau) était, à cette époque, le principal accès au plateau. En 1338, le Baron Albert de Sassenage abolit cet impôt, les producteurs peuvent donc vendre leurs fromages en toute liberté. Fabriqué de manière traditionnelle jusqu’au début du XXe siècle, sa production s’arrête dans les années 1920 au profit de la vente du lait aux fruitières de Grenoble. Le lait arrive à Grenoble grâce au tramway qui relie le plateau à la vallée. En 1933, un laitier savoyard relance une production de Bleu traditionnel. La production fermière disparaît dans les années 1960 pour laisser place à une production laitière plus rentable. Le Bleu de Sassenage tend à se standardiser....Read More

Umami, le goût du délicieux

Tue, 14 Nov 2023 01:06:02 -0800

Umami

Qu’est-ce que ça veut dire ? Goût du délicieux en japonais. Cette saveur japonaise est encore trop peu identifiée par nos palais européens : il s’agit de la saveur du glutamate. Je la reconnais car elle vient tapisser, envelopper la bouche et donner de la douceur (sans sucrer pour autant) les aliments et boissons. C’est la petite touche du « reviens-y » qui nous donne envie d’en manger plus. On comprend alors pourquoi les industriels en rajoutent dans les plats tout préparés...

On retrouve cette saveur dans les champignons, les fromages à pâtes dures affinés longtemps, les algues. Cette saveur se retrouve dans la plupart des produits fermentés.

Pour vous entraîner à le déguster, vous pouvez préparer une infusion d'algues, du ketchup, du parmesan et essayer de repérer cette sensation enveloppante dans la bouche.

Nous avons la chance à Grenoble de pouvoir aiguiser nos papilles dans un fabuleux restaurant consacré à la lactofermentation : Vivant rue Marx Dormoy. C’est délicieux, beau, tout fait maison et vraiment bluffant.

Sur le repas photographié, on trouve l'umami dans les aliments suivants :

la sauce à base de soja
J'ai été interviewée par Michèle Caron vendredi 28 avril 2023 en direct depuis le studio de France Bleu Isère.
Après un rapide éclairage au sujet de l'analyse sensorielle, j'expliquais en quelques mots comment un accord vins et fromages peut être réussi. En voici le déroulé succinct.
On distingue les arômes - ou odeurs - des saveurs grâce à un petit test : mâchez un grain de raisin sec ou autre chose en vous bouchant le nez : vous pourrez sentir peut-être l’acidité, le sucré ou pas grand chose. Débouchez-vous le nez tout en continuant à mastiquer : les arômes de ce que l’on mange se dévoilent enfin ! Ce sont les arômes que l’on perçoit grâce à la rétroolfaction quand on a les aliments en bouche.
Bien souvent, on perd l’odorat et non le goût qui est le sens gustatif qui identifie les saveurs sur la langue.
Pour construire un accord réussi, je vous conseille de vous laisser guider par les couleurs : un blanc sur les aliments blancs (fromages, viandes blanches, poissons) et un rouge sur les viandes, les légumes rôtis, les desserts chocolatés, etc. Bien évidemment il y a des subtilités et des exceptions car dans chaque couleur de vin il y a une variété très large de caractéristiques.
Pour les fromages, c’est en fait le vin blanc que l’on propose pour...Read More

Accords mets et thés

Thu, 16 Mar 2023 02:38:20 -0700

Avez-vous déjà essayé d'accompagner tout un repas par du thé ?

J’ai formé l’équipe de la Greenriz à Crolles (38) à la conception des accords des thés à la carte avec les plats proposés. Ils ont été bluffés par les multitudes d’accords possibles.

Un thé vert Sencha à la robe jaune pâle, aux notes végétales et à la saveur umami prononcée s’accorde très bien avec une pizza aux ravioles ou une tarte aux légumes.

Un thé puer très délicat adoucira et allègera en même temps une verrine mascarpone spéculoos grâce à ses tannins et ses notes fleuries. Cette même verrine s’accordera très bien avec le thé vert Sencha car son corps fera écho à la générosité de la crème.

Un thé wulong, légèrement astringent avec une pointe d’acidité se marie parfaitement avec un chili sin carne : les épices sont soutenues par l’astringence du thé et ses notes boisées.

Pourquoi un même thé vert irait aussi bien avec une pizza qu’une verrine ? Comment s’en sortir avec les accords ?

Voici quelques principes simples :

Créer un accord de similitude : le coté végétal et umami d’un thé vert japonais à accorder avec une tarte aux légumes . Les notes toastées d’un thé Genmaïcha révèlent les arômes de noisettes d’un fromage affiné et mettent en valeur les noix et les épices d’une tarte au légumes.
Créer un accord de contraste : la légereté et la finesse d’un thé puer viendront alléger un dessert riche à la mascarpone.
Créer un accord de médiation : utiliser un élément médiateur dans la cuisine ou la boisson pour accorder deux aliments qui s’opposeraient. Le thé...Read More

L’odorat a le pouvoir de nous faire voyager

Thu, 23 Feb 2023 12:38:58 -0800

Cet l’automne paraissait un nouveau magazine à Grenoble et dans les Alpes : Goût(s. Il propose une immersion dans le monde des saveurs alpines. Isabelle Ambregna, sa directrice de publication, m’a fait l’honneur d’un portrait dans ce premier numéro.

J’y raconte comment l’odorat est à la fois une invitation à goûter le produit et un premier indicateur de sa qualité. Pour le café ou le chocolat par exemple, les arômes donnent des indications sur le type de torréfaction pratiquée. Pour le fromage, les odeurs peuvent être très douces et évoquer la noisette ou alors très animales et nous emmènent dans l’étable. Quand on dit d’un fromage qu’il est fruité, c’est souvent que son affinage a développé — par réaction enzymatique des graisses — des notes rondes rappelant l’abricot ou le coing.

L’odorat a le pouvoir de nous faire voyager car l’information encodée par les neurones olfactifs est directement envoyée dans notre cortex olfactif et active simultanément notre amygdale (siège des émotions) et notre hippocampe (siège des souvenirs). Ceci avant même d’accéder à notre conscience. Les odeurs génèrent donc des émotions avant que nous ayons pu les nommer !

Voici un extrait de l’article :

« Le Covid a pu déclencher une perte (plus ou moins longue) de l’odorat : cette période nous a-t-elle rendus plus attentifs à ce sens « oublié » ? Peut-on le récupérer ?

Quand on sent mieux ou plus, on a davantage envie de manger ! L’odorat participe au plaisir, au goût. Exercer son nez est une approche super ludique. Dans mes formations, je commence systématiquement par l’olfaction en proposant de sentir des fioles « sans titre » : c’est comme si on avait une bibliothèque dans la tête sans qu’aucun titre ne puisse ressortir. Des chercheurs ont démontré que des...Read More

2023 : une année sous le signe de la dégustation

Tue, 31 Jan 2023 02:40:20 -0800

En ce dernier jour de janvier je souhaite à tous les gourmets de belles expériences de dégustation !

Et pour illustrer ce souhait, j'ai envoyé à mes clients une carte de voeux qui comprenait 2 carrés de chocolats bean to bar, made in France avec 3 questions :

Lequel de ces chocolats est le plus acide ?
Lequel a des arômes de cranberry ou de cerise séchée ?
Lequel préférez-vous et savez-vous pourquoi ?

Avant tout, quelques conseils de dégustation :

Pour déterminer les arômes, cassez le carré sous vos narines.
Croquez et mâchez un instant le carré avant de le laisser fondre : observez la fonte, la granulométrie et les saveurs du chocolat. Vous percevrez aussi les arômes grâce à la rétro-olfaction.
Combien de temps persistent les sensations après avoir avalé le carré ?

Le bean to bar qu'est ce que c'est ?

C'est le fait de transformer la fêve fermentée et séchée en tablette. Le chocolatier maîtrise donc la torrefaction des fêves, le conchage et toutes les autres étapes de fabrication jusqu'à la tablette. Quand on parle du métier de chocolatier, la plupart du temps, il s'agit de quelqu'un qui fabrique des chocolats à partir d'un chocolat de couverture fourni par un industriel. Ici, il s'agit d'artisans qui travaillent la fêve de cacao selon leurs critères de qualité.

Depuis quelques années se développent - avec la même dynamique que les brasseries et les torréfactions artisanales - les chocolateries bean to bar. Parce qu'elles partagent les mêmes problématiques d'approvisionnement, de transformation et de commercialisation, une association a été créée : Beantobar France .

Si l'on reprend le petit jeu de dégustation de la carte de voeux...Read More