Avez-vous déjà essayé d'accompagner tout un repas par du thé ?
J’ai formé l’équipe de la Greenriz à Crolles (38) à la conception des accords des thés à la carte avec les plats proposés. Ils ont été bluffés par les multitudes d’accords possibles.
Un thé vert Sencha à la robe jaune pâle, aux notes végétales et à la saveur umami prononcée s’accorde très bien avec une pizza aux ravioles ou une tarte aux légumes.
Un thé puer très délicat adoucira et allègera en même temps une verrine mascarpone spéculoos grâce à ses tannins et ses notes fleuries. Cette même verrine s’accordera très bien avec le thé vert Sencha car son corps fera écho à la générosité de la crème.
Un thé wulong, légèrement astringent avec une pointe d’acidité se marie parfaitement avec un chili sin carne : les épices sont soutenues par l’astringence du thé et ses notes boisées.
Pourquoi un même thé vert irait aussi bien avec une pizza qu’une verrine ? Comment s’en sortir avec les accords ?
Voici quelques principes simples :
- Créer un accord de similitude : le coté végétal et umami d’un thé vert japonais à accorder avec une tarte aux légumes . Les notes toastées d’un thé Genmaïcha révèlent les arômes de noisettes d’un fromage affiné et mettent en valeur les noix et les épices d’une tarte au légumes.
- Créer un accord de contraste : la légereté et la finesse d’un thé puer viendront alléger un dessert riche à la mascarpone.
- Créer un accord de médiation : utiliser un élément médiateur dans la cuisine ou la boisson pour accorder deux aliments qui s’opposeraient. Le thé Genmaïcha en est un excellent exemple : le riz soufflé apporte des notes toastées qui permettent d’accorder le thé vert tant avec du chocolat, des plats épicés que des fromages affinés.
Pensez à accorder les produits en fonction de leur transformation. Par exemple : un fromage frais s’accordera parfaitement avec un thé vert dont l’oxydation a été stoppée par une cuisson ou un séchage alors qu’un fromage affiné ira très bien avec un thé puer fermenté.
Et enfin, malgré tous les conseils d’accord, le meilleur moyen de savoir si l’accord est réussi est de le tester !
Les thés que nous avons dégustés sont les thés des Jardins de Gaia.