Pourquoi apprendre à déguster du chocolat ? Je n’ai aucun doute sur le fait que vous aimez croquer un carré de chocolat et que vous n’éprouvez pas le besoin de mieux l’apprécier. Et pourtant ! Vous passez peut-être à côté d’une expérience sensorielle extraordinaire !
Découvrir une palette d’arômes et de saveurs propres à chaque tablette
Une tablette de qualité est souvent issue d’un terroir particulier, par exemple : République Dominicaine, Equateur, São Tome… certains chocolatiers vont même jusqu’à travailler la fève d’une seule parcelle à la fois. Cela permet de torréfier les fèves de la façon qui mettra le mieux en valeur les arômes propres à la variété de cacaoyer et au terroir sur lequel il pousse. On appelle ça, des précurseurs d’arômes ou des arômes variétaux. On peut citer par exemple les notes florales ou fruitées (jasmin, fleur d’oranger ou framboise) pour le cacao Nacional cultivé en Equateur.
Lors de la fermentation, ces arômes se développent et d’autres sont libérés : par exemple les notes de tabac blond ou de fruits secs pour les cacao issus des Caraïbes.
Enfin, la torréfaction révèle avec plus ou moins d’intensité les notes cacaotées des fèves.
Quant aux saveurs (salé, sucré, amer, acide et umami), elles aussi s’expriment à chaque étape de la fabrication du chocolat. Par exemple, le chocolat de Madagascar est reconnu par son acidité. Une fermentation mal conduite pourra générer de l'acidité volatile perceptible dans la tablette, et une torréfaction poussée va exacerber l’amertume d’un chocolat.
Chaque tablette est donc l’occasion d’un voyage sensoriel autour des terroirs du cacao !
Sélectionner les produits de qualité (moins mais mieux)
Déguster c’est aussi apprécier la qualité d’une tablette : en s’exerçant, on devient capable de déceler certains défauts (cf. l’acidité volatile dont je parle plus haut), comme certains arômes. Je vous invite à essayer en cassant un carré de chocolat sous votre nez ! Peut-être ne sentirez-vous rien au départ, mais petit à petit, en persévérant, vous affinerez votre olfaction. Vous serez donc capable de dire si la tablette que vous dégustez est de qualité ou pas. Et cela ne dépend pas que du prix du chocolat ! J’ai l’habitude d’inclure dans mes dégustation de très bonnes tablettes à 3,5 euros et d’autres à 10 euros pièce.
Quand on apprend à déguster, on se concentre sur chaque bouchée : on en cherche les arômes, les saveurs et on s’attarde sur la longueur en bouche (combien de temps ai-je des sensations après avoir avalé le carré de chocolat ?). On est beaucoup plus vite rassasié et on n’a plus besoin de boulotter la tablette entière pour prendre plaisir à manger du chocolat. Petit à petit, vous le constaterez, on apprécie de plus en plus les chocolat à plus de 70 % de chocolat voire au-delà et surtout ceux qui révèle un profil sensoriel intéressant.
En devenant dégustateur averti, on arrive à identifier les matières premières utilisées pour faire un chocolat. Nos sens deviennent un vrai critère de sélection des chocolats !
Vivre une véritable expérience sensorielle
Déguster, c’est exercer nos sens, c’est une manière de se reconnecter à soi et à ses sensibilités. Déguster exige de la concentration. On peut transformer chaque carré de chocolat dégusté avec son café en un véritable moment de méditation.
Connaître ses sens permet de mieux connaître ses goûts et de savoir les expliquer. Apprendre à déguster, c’est apprendre un vocabulaire technique et sensible de dégustation. J’aime à dire qu’à partir du moment où l’on partage le même langage de dégustation, on peut parler de nos goûts, contrairement à l’adage “des goûts et des couleurs on ne peut discuter”.
Pour vous exercer, vous pouvez tout à fait organiser des dégustations entre amis autour de 3 tablettes que vous essaierez de classer de la moins amère à la plus amère par exemple. Ou de la moins à la plus cacaotée.
Apprendre à déguster du chocolat est finalement une manière de sélectionner la qualité tout en exerçant ses sens. C’est aussi l’occasion de partager des moments conviviaux.
Si vous souhaitez apprendre à déguster, des ateliers de dégustation ont lieu régulièrement à Grenoble ou bien sur demande chez vous (à partir de 6 personnes) ou pour vos équipes.